5号の乗車が盛り上がり過ぎて、勝山町からうっかり乗り過ごして上一万へ。
少し歩きましたが…
あ、ここっぽいでですかね。これ寿司屋なんだ。
お世辞にも入りやすいとは言えない...
あ、コンクリートに書いてあった。
そう、運よく予約が取れたあのお店です。
なんか厳かな雰囲気。教会に入ったような。
カウンター8席だったかな。
親方は河豚の仕込みをしていました。
もう生ビール来ちゃったんだけど・・・
1組遅刻してて・・・スタート時間に来ないと迷惑かかるよね。
数分遅れてやっとスタート。新物のワカメを取り分けています。
フグの白子和えです。
プリプリのフグの上に白子を乗せて一味でアクセントを。
食感に拘るならフグの大きさとボイル加減が大事だとか。
確かに食感が実に素晴らしい。ポン酢もキツくない感じ。
次は鯛の刺身。
今治市大島の南東約10km、四阪島で捕れた鯛。
漁師が捕った鯛を泳がすことで鯛に蓄積されたストレスを解消。
出す時間を逆算して、きょう朝3時頃に〆ました。
ちなみに、その漁師ってのは例の藤本純一氏です。
刺身は2切れ。腹側と背中側。
長年生きてきて、鯛の刺身を食べたことない人はなかなかいないでしょう。
わたくしもこの歳まで生きてきて、美味しいのもそうでないのも食べました。
しかしこれは別格というか、歯応え、旨味、香り、全ておいて頂点。
噛んでてもっちもちなんです。しかもまったりねっとり。
こんな美味しいものが世の中にあるんだなと感動しました。
皮付の背中ですが、包丁の入れ方にも工夫があります。
この皮の幅を大きく取ると当然切り身の厚みが増します。
この鮮度で厚いと噛み切れない。なので真ん中にメスが入っています。
皮の食感と身の適度な弾力を両立しているのです。
鯛の旨味だけで構成された澄まし汁。絶品です。
二神島で捕れたアワビ。かなりの大物なのが分かります。
調味料は使わず、アワビの水分と旨みだけで炊きました。
ガッツリ大き目の切り身。肝ソースをつけて。
うん、確かに薄い塩味のみ。旨みはよく出ている。
しかし、固さはちょっと残るかなぁ。咀嚼にやや苦戦。
柔らかさは一流店の平均点よりちょっと落ちますね。
この肝ソース、粘りのある何かで割ってますね。
赤シャリをくれますので…
残った肝ソースに投入。
リゾットみたいな感じですかね。
芋焼酎のお湯割り。
なんだろう？ 焦げ目が美しい。
長浜の鰆っすか、めっちゃ大きい！
藁で香りをつけてから炭火で皮目をパリっと。
玉葱ポン酢と塩麹のスパイスを添えて。
まさにジューシー。皮目の食感は言うまでもないでしょう。
レアな火の通し加減が素晴らしい。
鰆って淡泊かつパサパサな切り身ですが、これは別物。
同じ魚でもここまで違うのか。
二神島の海鼠（ナマコ）にクチコ入り酢橘（すだち）のジュレかけ。
海鼠というとややグロテスクですが、
このお皿のビジュアルは実に素晴らしい。
食べてなお素晴らしい。これだけ大きな海鼠が
プルプルホワホワでして。入れ歯でも余裕でしょう。
クチコの贅沢なコクと酢橘の爽やかな酸味とのマリアージュ。
完成された一品でした。
そろそろ握りが出てくるのかな。
中トロは薄切りのミルフィーユになってますね。
これは・・・シマアジか白甘鯛ってとこですかね。
ここで梅酒ロック投入。
今治で朝漁れした貝の炊き合わせです。調味料は使わず、貝の旨味だけで。
赤くて美しい女郎貝、トリ貝、サザエ、帆立貝。
もちろん貝も美味しいのですが、このスープ、複雑な七色の味というか...
筆舌に尽くしがたい凝縮された旨味です。一滴残らず飲みました。
わたくしが貝を食べている間、せっせと握りの準備が進んでいます。
これはブリかな。
ほぉ〜。
ほぉ〜〜〜。
ここからいよいよ握りスタート。
トップバッターは八幡浜の白甘鯛。芳醇ですね。これは塩でいきたかった。
皮目を炭火で炙った愛南町のイサキ。おもわずクゥ〜って言いたくなるお味。
皮目にある脂が、炙られることによって香りとコクを増すのね。
松山の北条で朝漁れしたサヨリ。身が厚い分、旨味の格が違う。
普段、なんとなく出されて食べてるけど、
サヨリって美味い魚なんだなぁ〜ってしみじみ思った。
もう一杯お酒をと思ったけど、味覚を損ねたくないのでお茶で我慢。
温度管理して10日間寝かせた熟成ブリ。血合いは赤色を保っている。
寝かせてるけどとてもフレッシュ。けどコクはマシマシ。
ピチピチした元気なブリじゃないと寝かせても意味ないそうです。
おぉ〜、大きな生トリ貝が出てきた。朝漁れの大きいのだけチョイス。
今年のトリ貝は10年に一度の豊漁なんだそうです。
これを火鉢で炙って・・・
炙ってますけど、動くんですよ。ほら、ね！
中トロ。千葉から取り寄せてるそうです。
ミルフィーユなんで、独特の食感ですよね。まったりとして。
そこそこ脂が乗っているので、口どけ感はいいかもしれませんね。
ただ、松山のお寿司屋さんではマグロ出さなくてもいいんじゃない？
地元の食材だけで美味しいもの十分ありますし。
なんだ？ 焼売みたいなの？？ もしかして蟹か？？？
今治のワタリガニに蟹味噌（黄色）と半熟の内子（オレンジ）を乗せて。
もう、ヤバイですよコレ。また酒が欲しくなっちゃうじゃん。
すみません、もう一杯。
あ、赤貝っすね。ヒモを内側に入れて握ってくれます。
見事な赤貝。いや素晴らしい。今治産です。
肉厚感、赤貝独特の香り、旨味、、、過去最高かもです。
関東じゃ閖上が定番ですが、今治産のほうがひょっとしたら上なの？
あ、なんか高そうな魚を切ってる。
のどぐろっすね。身が厚すぎる！ これを目の前で炙って・・・
瀬戸内海の海老をいっぱい食べて育った、徳島産の赤むつです。
脂乗り過ぎててジューシー加減がハンパない。
親方曰く、美味しいエサを食べた魚は味が違うのだとか。
特に瀬戸内海の海老などの甲殻類を食べると身が甘くなるらしい。
ちょっとシャリが緩くて食べるのにやや苦戦した。
ジューシー過ぎた為に水分量が多く、シャリに負担がかかった。
普通、そんなことあるか？ それくらいジューシーなんです。
軍艦巻きの海苔は目の前で炭火で炙ってから。
あ、ウニですね。
八幡浜のムラサキウニです。地物のウニなんてあるんですね。
バフンウニに比べてイマイチなイメージがありますけど、
いやいやなかなかどうして。甘いし芳醇だしコクもある。
こんな上モノ愛媛で漁れるんですね。
炙った海苔が湿気るので、時間との戦いで召し上がれ。
出たぁ〜！ 伊勢海老。今治で漁れた1kgクラスだそうです。
本来コースとしては車海老なんですが、この時期は不漁。
なので伊勢海老の代打ってかえって贅沢？
これを包丁で細かく叩いて・・・
叩いた伊勢海老で握りを作ります。
その上に炭を当てて炙ります。
角度を変えて。
色が変わりましたね。
これに海老味噌のソースを塗ります。
さらに炭で濃縮させます。
酢橘を軽く絞ります。
伊勢海老のにぎりです。これまた濃厚ですね。
味噌汁です。いいお出汁が出ているのですが・・・
鯛のお澄ましと貝汁を既に飲んでますので、ちょっとパンチ不足。
対馬産の煮穴子。笹で香り付けしてあります。
まあフツーに美味しい穴子です。特にインパクトは無かった。
玉は芝海老と山芋を入れたふんわり系。
最後の追加ですが、チョイスはコハダのみ。
おそらく他にも材料はあったのだろうけど、タイムリミットっぽいです。
全体通して握りのシャリはちょっと柔らか目なのが気になった。
少しゲタにシャリが残ったり、やや崩れたりすることがあるくらい。
きょうたまたまゆるかったのか、いつもゆるいのかはまた行かないと分からない。
親方、ご馳走様でした。ホールの皆様も素晴らしい接客でした。
親方はカウンターの中でお弟子さんをすごく立てるんですよ。お人柄も良きです。
季節を変えて、また来たいお店です。予約が取れればですが。
ここの店の鯛、一度は食べてみて下さい。鯛の世界観が変わります。
